cuisson du sucre

par **kinder** Mar 12 Jan - 3:59

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par kinder Mar 12 Jan - 3:59

CUISSON DU SUCRE[/tr]

Nappe/Nappé	105°	recouvre d une fine couche une cuiellere plongée dans le sirop
Petit filet/Petit lissé	107°	pris entre deux doigts ,forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu 'on les écarte
Grand filet/Grand lissé	109°	pris entre deux doigts,forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ
Petit perlé	111°	Pris entre deux doigts,forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts dde 5 cm environ
Grand perlé/Soufflé	114°	De petites perles se forment à la surface,en soufflant sur le sirop pris sur une cuillère,on voit des bulles apparaître
Petit boulé	116°	En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent
Boulé	120°	Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle
Grand boulé	125°	Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d une noisette)
Petit cassé	135°	La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent,elle doit attacher légerement
Grand cassé	150°	En prenant le sirop avec les doigts,on doit,en les replongeant dans l eau froide,entendre un pétillement.La boule de sirop se casse sous la dent
Caramel	160°	L'eau s'est évaporée et le siropcaramélise,allant vers des teintes de plus en plus sombres

ATTENTION LES DEGRES SONT TRES PRECIS

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